70年以上愛され続ける秘密

高記の生煎包の皮は、昔ながらの「老麺（ラオミェン）」を使って自然発酵させています。老麺とは、毎日の生地づくりで残しておいた天然酵母の生地で、翌日に新しい生地と一緒に再びこねて発酵させるものです。老麺は、まるで神秘的な上海の乙女のように掴みどころがなく、天気のちょっとした変化にさえ左右されるほど繊細です。温度や湿度が違えば、その扱い方も変えなければなりません。そうして丁寧に気遣うことで、あの食欲をそそる美味しさが最大限に引き出されるのです。高記の熟練料理人は、正確な温度と湿度管理で老麺の命を繋ぎ、生煎包を70年以上も輝かせ続けています。

まるで何度も煮込んで深い味を出した秘伝の滷汁のように、高記の厨房で代々受け継がれてきた老麺は、他の酵母生地では決して出せない、独特の食感と香りを包子に与えています。

餡には、柔らかく滑らかな豚の肩肉を使用し、特製の高湯スープを練り込みます。味付けはごくシンプルにすることで、素材本来の旨みを引き立てています。餡と皮が一体になり、スープが底に染み込み、高火力で焼き上げることで、香ばしいカリッとした食感が生まれます。

そして第三世代の高記は、長年の研究の末、世界初となる「小さな鉄鍋」を開発。職人の手で底と側面の厚さを0.5cm差で仕上げ、注文ごとに焼き上げ、できたてを即提供。時代の進化とともに、生煎包の魅力を最大限に引き出しています。